全国有数の生産地「西尾の抹茶」について徹底解明

茶
お茶についてのお話 1

人類がお茶との最初の出逢いに求めたのは「薬」として

 

お茶という言葉が登場したのは紀元前200の文献 

紀元前200年頃、中国東漢時代に書かれた「神農本草」によれば、「3,000年以上の昔、神農(漢方医学の祖で古代中国の伝説神)が薬となる草根木皮を探し、薬効を確かめるために食し、毒にあたるとそのたびに茶を喫して解毒した」とあります。お茶は飲料として人々に愛されるよりずーっと以前は、薬として生の葉を噛み食べるものとして利用されていたようです。

飲まれるようになったのは3世紀頃、漢の時代。「広雅」という書には、団茶(茶の葉を固めてつくる)に熱湯を注いで飲んだと書かれていますが、やはり薬効を求めてのこと。

嗜好飲料としても扱われるようになるのは、三国時代です。盛んになった仏教が飲酒を禁じたことから、お茶が注目を集めるようになります。随の時代には上流、僧侶のものだったお茶が庶民にも広まり、唐の時代にはお茶を飲ます店もできました。その唐の時代の760年頃、お茶のバイブルとして生まれたのが、「茶は南方の嘉木なり」で始まる全三巻の「茶経」。これまで断片的にしか伝わっていなかったお茶の情報を集大成した専門書です。これを著した文人「陸羽」は現在も茶祖、茶聖として祀られています。

お茶の原産地はどこ

原産地はもちろん中国です。中国のどこかはいろいろな説がありますが、南西部の雲南地方から四川地方にかけての丘陵部が有力です。雲南省南部には、かつて栽培された茶の木が野生化し、樹齢1,000年を超えるものがあります。ここからアジアの温暖な地域、アジア照葉樹林帯であるインドのアッサム地方からタイ、ミャンマー北部の山岳地帯へ、中国南部から日本の西南部へ広がり、世界の東西各地へ広がっていったといわれています。そして広まった先々でその土地にあった品種に改良され種類も豊富になりましたが、もともとお茶の木は大別すると2つの系統に分けられています。葉に小さく丸みがある低木で寒さにも強いのが「中国種」で小葉種と呼ばれ、主に緑茶やウーロン茶用に栽培されています。もう一つは、葉は大きなものでは靴底ほどにもなり、野生では20から30メートルにもなる高木で寒さに弱い「アッサム種」です。これは大葉種といわれるものでインドやインドネシアなど、熱帯地方で紅茶用として栽培されています。また中国にはこの2種類の中間の大きさを持った品種が多く、これを「中国系アッサム種」、中葉種と呼ぶこともあります。さらに細かく「中国種・中国大葉種・シャン種・アッサム種」とする場合もあります。

現在お茶が栽培されているのは世界で30か国余り、南緯38度から北緯45度、東経150度から西経60度の範囲に及んでいます。

 

原産地地図

日本人とお茶との出逢い

日本にお茶がもたらされたのは、遣唐使として唐に留学した僧侶たちが持ち帰ったのが始まりです。最初に記録に表れるのは平安初期の「日本後記」です。入唐僧の一人、近江梵釈寺の大僧正永忠が帰国後の815年、嵯峨天皇を自寺に招き、お茶を煎じ献じたとあります。飲み方はおそらく、団茶(茶の葉を固めてつくる)を削り荒い粉にし、お湯に入れ煎じて飲んだと考えられます。長い船旅で持ち運びに便利なものは団茶であっただろうと推測されるからです。最新の唐風文化である喫茶のたしなみは、当時の知識人の間で流行したらしく、上流階級の儀式や行事に用いられるものとして、嵯峨天皇はお茶の栽培や製茶を命じていたようです。

日常的にお茶が飲まれるようになるのは鎌倉時代になってから。中国の宋に留学した僧、栄西は2度目の留学を終え1191年、多くの教典、臨済宗の教えとともに宋の新しい茶種と抹茶法という飲み方を持ち帰りました。栄西はお茶の栽培を普及させ、お茶を長寿の薬として勧める「喫茶養生記」を著しました。ここから日本の喫茶文化がスタートしたといわれる書です。栄西のもたらした抹茶法とは、今日の茶の湯の原型ともいえるもので、茶碗の中に挽いたお茶の粉を入れ、お湯を注ぎ茶筅でかき混ぜるという薄茶に近いものでした。

日本にお茶が深く根付くために重要な役割をした、もう一人の人物がいます。栄西から茶種を贈られた、栂尾高山寺の僧、明恵です。禅宗の布教に励と同時に、全国に茶を広めていくことにより、栽培も盛んになり、貴族や僧侶たちの儀式や薬用であったお茶は、次第に嗜好飲料になっていきました。  


お茶についてのお話 2
元々はツバキ科のお茶の木、製法によっていろいろなお茶ができます。

お茶の種類はこんなにたくさん

お茶の分類

お茶の分類

不発酵茶

鮮葉の酸化酵素の活動をできるだけ速く停止させるため、摘まれた葉は工場ですぐに蒸されたり、釜で煎られたりして熱を加えます。酸化を防いだ後、球状か針状に揉みながら乾燥します。

緑茶をつくるこの製法は、葉の成分を壊さないで閉じこめるため、紅茶やウーロン茶より数段健康によいといわれる最大の理由です。

発酵茶

不発酵茶とは反対に酸化させてつくるお茶。鮮葉を加熱しないでしおれさせ(萎凋)、揉みます。揉むことによって細胞は破壊され酸化が助長されます。酸化酵素の働きを止め、乾燥させるため最後に熱を加えます。この製法で香りを楽しむ紅茶がつくられます。

半発酵茶

日光と室内で徐々にしおれさせながら葉の水分を減らし、30パーセント程度酸化したところで加熱、酸化停止をします。発酵茶の紅茶のように紅くなるまで発酵させないウーロン茶がつくられます。

緑茶の種類

煎茶、番茶、茎茶、焙じ茶、粉茶、玉露、抹茶などなど、日本茶の種類は多種ですが、日本茶はほとんどのものが蒸製の緑茶です。茶色をした焙じ茶も立派な緑茶で、緑色の緑茶(煎茶や番茶)を強火で煎ったものなのです。

緑茶の種類

煎茶

茶葉を煎じ出して飲むことからこう呼ばれています。若葉の上部 3から4葉が原料で、甘みと渋みが調和した爽やかな味で、日本で生産されているお茶の約80パーセントが煎茶です。

番茶(晩茶)

葉が硬くなってから摘んだもので、柔らかい茎、煎茶をつくる工程で除かれた大きな葉などを原料としています。香りが少なく、苦みや渋みがあり、さっぱりとした味です。下級煎茶を番茶と呼ぶ地域もあります。 

覆い茶

新芽が伸び始めた頃、直射日光が当たらないよう茶園全体に覆いをして育てます。このためアミノ酸の一種で日本茶のうま味の元であるテアニン成分が増え、カフェインや葉緑素もたっぷり含まれています。甘くまろやかなうま味が特徴で、玉露やてん茶(抹茶の原料)になります。  

その他お茶と呼ばれながら、お茶の葉を用いないをお茶を参考までにご紹介します。

麦茶・ハトムギ茶・アマチャヅル茶・甘茶・どくだみ茶・ルイボス茶・ハーブティなど

抹茶ってどんなもの? 

よく知られているように茶道で用いられるお茶を抹茶といいます。新芽がふく4月上旬から茶園全体を人工的に覆い、葉を直射日光から遮って育てます。玉露などの高級茶をつくるときもこのように栽培します。なぜ太陽の直射を避けるのかというと、直射を遮ることにより、根から吸収した養分が葉の部分に多くたまり、緑茶だけが持つテアニンというアミノ酸の一種を増加させるからです。テアニンは昆布や化学調味料のうま味成分で、高級茶ほど多く含まれ、下級茶になるほど少なくなります。値段の高いお茶を飲んだときの独特のうま味がテアニンなのです。このように栽培されたお茶の葉を蒸し、揉まずに乾燥したものがてん茶です(玉露は蒸して揉みながら乾燥します)。このてん茶を石臼で細かな粉に挽いたものが抹茶です。西尾市はこのてん茶 で日本有数の生産量を誇っています。

粉になったお茶の葉を丸ごと飲む抹茶は、うま味の成分のおいしさはもちろん、種々のビタミンやミネラル、繊維など体によい薬効成分を食べる感覚で取り入れることができます。普通の緑茶のようにお湯に煎じて飲むよりも効果は大きいといえるでしょう。  

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