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お茶についてのお話1
お茶についてのお話2
お茶についてのお話3
お茶についてのお話4
お茶についてのお話5

 

茶
お茶についてのお話 1

人類がお茶との最初の出逢いに求めたのは「薬」として 

お茶という言葉が登場したのは紀元前200の文献 

紀元前200年頃、中国東漢時代に書かれた「神農本草」によれば、「3,000年以上の昔、神農(漢方医学の祖で古代中国の伝説神)が薬となる草根木皮を探し、薬効を確かめるために食し、毒にあたるとそのたびに茶を喫して解毒した」とあります。お茶は飲料として人々に愛されるよりずーっと以前は、薬として生の葉を噛み食べるものとして利用されていたようです。

飲まれるようになったのは3世紀頃、漢の時代。「広雅」という書には、団茶(茶の葉を固めてつくる)に熱湯を注いで飲んだと書かれていますが、やはり薬効を求めてのこと。

嗜好飲料としても扱われるようになるのは、三国時代です。盛んになった仏教が飲酒を禁じたことから、お茶が注目を集めるようになります。隋の時代には上流、僧侶のものだったお茶が庶民にも広まり、唐の時代にはお茶を飲ます店もできました。その唐の時代の760年頃、お茶のバイブルとして生まれたのが、「茶は南方の嘉木なり」で始まる全三巻の「茶経」。これまで断片的にしか伝わっていなかったお茶の情報を集大成した専門書です。これを著した文人「陸羽」は現在も茶祖、茶聖として祀られています。
 

お茶の原産地はどこ

原産地はもちろん中国です。中国のどこかはいろいろな説がありますが、南西部の雲南地方から四川地方にかけての丘陵部が有力です。雲南省南部には、かつて栽培された茶の木が野生化し、樹齢1,000年を超えるものがあります。ここからアジアの温暖な地域、アジア照葉樹林帯であるインドのアッサム地方からタイ、ミャンマー北部の山岳地帯へ、中国南部から日本の西南部へ広がり、世界の東西各地へ広がっていったといわれています。そして広まった先々でその土地にあった品種に改良され種類も豊富になりましたが、もともとお茶の木は大別すると2つの系統に分けられています。葉に小さく丸みがある低木で寒さにも強いのが「中国種」で小葉種と呼ばれ、主に緑茶やウーロン茶用に栽培されています。もう一つは、葉は大きなものでは靴底ほどにもなり、野生では20から30メートルにもなる高木で寒さに弱い「アッサム種」です。これは大葉種といわれるものでインドやインドネシアなど、熱帯地方で紅茶用として栽培されています。また中国にはこの2種類の中間の大きさを持った品種が多く、これを「中国系アッサム種」、中葉種と呼ぶこともあります。さらに細かく「中国種・中国大葉種・シャン種・アッサム種」とする場合もあります。

現在お茶が栽培されているのは世界で30か国余り、南緯38度から北緯45度、東経150度から西経60度の範囲に及んでいます。

 

原産地地図

 

日本人とお茶との出逢い

日本にお茶がもたらされたのは、遣唐使として唐に留学した僧侶たちが持ち帰ったのが始まりです。最初に記録に表れるのは平安初期の「日本後記」です。入唐僧の一人、近江梵釈寺の大僧正永忠が帰国後の815年、嵯峨天皇を自寺に招き、お茶を煎じ献じたとあります。飲み方はおそらく、団茶(茶の葉を固めてつくる)を削り荒い粉にし、お湯に入れ煎じて飲んだと考えられます。長い船旅で持ち運びに便利なものは団茶であっただろうと推測されるからです。最新の唐風文化である喫茶のたしなみは、当時の知識人の間で流行したらしく、上流階級の儀式や行事に用いられるものとして、嵯峨天皇はお茶の栽培や製茶を命じていたようです。

日常的にお茶が飲まれるようになるのは鎌倉時代になってから。中国の宋に留学した僧、栄西は2度目の留学を終え1191年、多くの教典、臨済宗の教えとともに宋の新しい茶種と抹茶法という飲み方を持ち帰りました。栄西はお茶の栽培を普及させ、お茶を長寿の薬として勧める「喫茶養生記」を著しました。ここから日本の喫茶文化がスタートしたといわれる書です。栄西のもたらした抹茶法とは、今日の茶の湯の原型ともいえるもので、茶碗の中に挽いたお茶の粉を入れ、お湯を注ぎ茶筅でかき混ぜるという薄茶に近いものでした。

日本にお茶が深く根付くために重要な役割をした、もう一人の人物がいます。栄西から茶種を贈られた、栂尾高山寺の僧、明恵です。禅宗の布教に励と同時に、全国に茶を広めていくことにより、栽培も盛んになり、貴族や僧侶たちの儀式や薬用であったお茶は、次第に嗜好飲料になっていきました。  

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お茶についてのお話 2

元々はツバキ科のお茶の木、製法によっていろいろなお茶ができます。

 

お茶の種類はこんなにたくさん

お茶の分類

お茶の分類

不発酵茶

鮮葉の酸化酵素の活動をできるだけ速く停止させるため、摘まれた葉は工場ですぐに蒸されたり、釜で煎られたりして熱を加えます。酸化を防いだ後、球状か針状に揉みながら乾燥します。

緑茶をつくるこの製法は、葉の成分を壊さないで閉じこめるため、紅茶やウーロン茶より数段健康によいといわれる最大の理由です。
 

発酵茶

不発酵茶とは反対に酸化させてつくるお茶。鮮葉を加熱しないでしおれさせ(萎凋)、揉みます。揉むことによって細胞は破壊され酸化が助長されます。酸化酵素の働きを止め、乾燥させるため最後に熱を加えます。この製法で香りを楽しむ紅茶がつくられます。
 

半発酵茶

日光と室内で徐々にしおれさせながら葉の水分を減らし、30パーセント程度酸化したところで加熱、酸化停止をします。発酵茶の紅茶のように紅くなるまで発酵させないウーロン茶がつくられます。

緑茶の種類

煎茶、番茶、茎茶、焙じ茶、粉茶、玉露、抹茶などなど、日本茶の種類は多種ですが、日本茶はほとんどのものが蒸製の緑茶です。茶色をした焙じ茶も立派な緑茶で、緑色の緑茶(煎茶や番茶)を強火で煎ったものなのです。

緑茶種類の図

煎茶

茶葉を煎じ出して飲むことからこう呼ばれています。若葉の上部 3から4葉が原料で、甘みと渋みが調和した爽やかな味で、日本で生産されているお茶の約80パーセントが煎茶です。
 

番茶(晩茶)

葉が硬くなってから摘んだもので、柔らかい茎、煎茶をつくる工程で除かれた大きな葉などを原料としています。香りが少なく、苦みや渋みがあり、さっぱりとした味です。下級煎茶を番茶と呼ぶ地域もあります。 
 

覆い茶

新芽が伸び始めた頃、直射日光が当たらないよう茶園全体に覆いをして育てます。このためアミノ酸の一種で日本茶のうま味の元であるテアニン成分が増え、カフェインや葉緑素もたっぷり含まれています。甘くまろやかなうま味が特徴で、玉露やてん茶(抹茶の原料)になります。  

その他お茶と呼ばれながら、お茶の葉を用いないをお茶を参考までにご紹介します。

麦茶・ハトムギ茶・アマチャヅル茶・甘茶・どくだみ茶・ルイボス茶・ハーブティなど

抹茶ってどんなもの? 

よく知られているように茶道で用いられるお茶を抹茶といいます。新芽がふく4月上旬から茶園全体を人工的に覆い、葉を直射日光から遮って育てます。玉露などの高級茶をつくるときもこのように栽培します。なぜ太陽の直射を避けるのかというと、直射を遮ることにより、根から吸収した養分が葉の部分に多くたまり、緑茶だけが持つテアニンというアミノ酸の一種を増加させるからです。テアニンは昆布や化学調味料のうま味成分で、高級茶ほど多く含まれ、下級茶になるほど少なくなります。値段の高いお茶を飲んだときの独特のうま味がテアニンなのです。このように栽培されたお茶の葉を蒸し、揉まずに乾燥したものがてん茶です(玉露は蒸して揉みながら乾燥します)。このてん茶を石臼で細かな粉に挽いたものが抹茶です。西尾市はこのてん茶 で日本有数の生産量を誇っています。

粉になったお茶の葉を丸ごと飲む抹茶は、うま味の成分のおいしさはもちろん、種々のビタミンやミネラル、繊維など体によい薬効成分を食べる感覚で取り入れることができます。普通の緑茶のようにお湯に煎じて飲むよりも効果は大きいといえるでしょう。  

 

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茶
お茶についてのお話 3


煎茶と抹茶の製法

 

煎茶

1.茶園・茶つみ

茶摘チャート西尾の一番茶は八十八夜のころ手摘みや機械で摘みとられ、荒茶工場へ運ばれます。

 

 

 

2.蒸し機

蒸し機

茶の葉を蒸し機で蒸します。

 

3.冷却機

冷却機

蒸された茶の水分を風で取り除き冷やします。

 

 

 

4.粗揉機

粗揉機

熱風でもみながら乾かします。

 

 

 

5.揉捻機

揉捻機茶の葉に力を加えて水分を均一にしながらもみ続けます。

 

 


 

6.中揉機

中揉機

もみながら茶の葉をふたたび熱風で乾かします。


 

7.精揉機

精揉機

 茶の葉に力を加えて形を整えながら乾かします。

 

 

8.乾燥機

乾燥機茶を充分に乾かします。(ここまでが荒茶製造工程で、製品を荒茶と呼びます。) 
 

9.仕上総合機

仕上総合機形の不揃いな荒茶をふるいわけし、切断、木茎分離、風撰して整えます。


 

10.仕上茶乾燥機(火入機)

仕上茶乾燥機(火入機)茶をさらによく乾燥させると同時に、独特の茶の香りをつくりだします。


 

11.選別機

選別機茎や枯葉などをふり分けます。


 

12.合組機

合組機製品を均一化し、消費者の好みに合わせ配合・調整します。


 

13.箱詰め

箱詰め計量し茶箱に詰めます。


 

抹茶

被覆作業4月中旬から
1.茶つみ 5月10日から5月末

茶摘 西尾の一番茶は八十八夜のころ手摘みや機械で摘みとられ、荒茶工場へ運ばれます。

 


2.雅葉取機・蒸し機

茶の葉を蒸し機で蒸します。蒸す水は、カルキ、鉄分等を除くためろ過します。

 


3.散茶機

露切り、冷却、葉散し約20分で生葉を乾燥させ荒茶をつくります。


 

4.乾燥機

茶を充分に乾かします。(ここまでが荒茶製造工程で、製品をてん茶と呼びます。)特に茎の部分のお茶を乾かします。


 

5.茶箱・茶袋づめ、冷蔵保存

-5℃から-10℃で秋口まで保管し、コク、風味を熟成させます。  

 

6.仕上総合機

形の不揃いな荒茶をふるいわけし、切断、木茎分離、風撰して整えます。


 

7.仕上茶乾燥機(火入機)

茶をさらによく乾燥させると同時に、独特の茶の香りをつくりだします。


 

8.選別機

茎や枯葉などをふり分けます。


 

9.合組機

製品を均一化し、消費者の好みに合わせ配合・調整します。


 

10.茶うすで碾く

室温20℃、湿度40%のクリーンルームで1時間当たり40gから60gに碾かれます。(2ミクロンから10ミクロンの超微粉末)


 

11.品質検査

色・香りのチェックします。


 

12.製缶・包装

20g、30g、40g缶や大袋などに分け包装、真空パックします。


 

13.箱詰め

計量し茶箱に詰めます。

 

 

 

 

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茶
お茶についてのお話 4


鮮葉の酸化を極端に押さえてつくられる日本茶は、おいしいクスリ。
 

日本のてん茶生産地

順位

県名

生産量(t)

1

京都府

783

2

愛知県

475

3

静岡県

221

4

三重県

48

5

岐阜県

39

農林水産統計(平成17年産)

効能たっぷり緑茶・抹茶の健康作用 

暮らしの中のありふれたことをいうのに「日常茶飯事」という言葉があります。毎日の生活の中で欠かせないお茶は、飲料として飲まれる遥か以前には薬として存在していました。そのせいでしょうか、薬もお茶も飲むことを「服する」といい、薬の一回分を「一服」、仕事の合間に休息することを「一服する」といったりします。お茶が薬の時代を経て、知識人のたしなみとして、さらには茶道という芸術に昇華され、一方では食事のときや休憩のときなどに飲まれてきました。紀元前にまで遡ることのできる長い長い付き合いでいながら科学的研究がされてこなかったお茶が、近年にわかに脚光を浴びています。お茶の持つ多くの薬効について科学的なデータが明らかになってきました。一例を挙げればお茶の産地の人々は、産地以外の人よりガンにかかりにくいといったデータや、粉末茶から抽出した液で染めた緑茶染めの肌着や靴下などは抗菌、消臭作用があり、アトピーなどのアレルギー皮膚炎にも効果が期待できるといわれています。食用の方面では佃煮、カテキン卵も登場。「飲むお茶」から「食べるお茶」へ、そして「着るお茶」へ、お茶と健康の関係はますます追求されています。いずれにしても医療応用への本格的な研究はまだ始まったばかりというところでしょう。  

108歳の長寿を祝うことを「茶寿」といいます。この由来は「茶」という漢字の組み立てによります。旧字の草冠が十と十で二十に通じ、草冠を取った部分(漢字の脚にあたる部分)は八十八と書き、20と88で108になり108歳の祝いを茶寿と呼びます。お茶は養生、長寿の妙薬。予防医学の一部としてお茶のスーパー薬効飲料たる理由を、その成分から証明しましょう。

 

 

お茶の成分と効能

お茶を構成する大部分はカテキン(渋味)、カフェイン(苦味)、テアニン(うま味)です。

お茶の成分 効能
カテキン類
(お茶の渋味成分)
発ガン抑制作用
抗腫瘍作用
突然変異抑制作用
抗酸化作用
血中コレステロール低下作用
血圧上昇抑制作用
血糖上昇抑制作用
抗菌作用
抗インフルエンザ作用
虫歯予防
口臭予防(脱臭作用)など
カフェイン 覚醒作用(疲労感や眠気の除去)
利尿作用
ビタミンC ストレス解消
ビタミンB群 糖質の代謝
γ-アミノ酪酸(ギャバ) 血圧降下作用
フラボノイド 血管壁強化
口臭予防
多糖類 血糖低下作用
フッ素 虫歯予防
ビタミンE 抗菌化作用
老化抑制
テアニン(アミノ酸の一種) 緑茶のうま味成分

発ガン、腫瘍を抑制

 茶産地のガン死亡比は全国平均の約5分の1であることに着目、マウスやラットを使った様々な研究が行われてきた結果、緑茶の渋味成分であるカテキンが主として、抗腫瘍作用、発ガン抑制作用を持っていることが明らかになりました。カテキン、ビタミンCは、水(湯)に溶けるのでお茶として体に取り入れることができますが、水に溶けないカロチン、ビタミンE、食物繊維は飲むだけでは摂取されず、その点お茶の葉を石臼で碾いて微粉末になったお抹茶は緑茶成分を全部飲んでしまうことができ、大変効率よく取り入れることができます。
 

高血圧を予防

 昔からよくお茶を飲む人には高血圧や脳卒中が少ないといわれています。カテキンには血圧を押さえる効果があることが、脳卒中を起こしやすいラットの動物実験でも報告されています。ある報告によると、1日にお茶を5杯以上飲む人の脳卒中による死亡率は、5杯以下しか飲まない人の2分の1以下という結果が出ています。
 

コレステロールの上昇防止

 血液中にコレステロールが増えすぎると、動脈硬化を招き、狭心症や心筋梗塞、脳血管障害など引き起こす原因にもなります。ラットを使った実験で、カテキンがコレステロールの上昇を抑制する特徴を持っていることが分かりました。しかもよく知られているようにコレステロールには善玉と悪玉のコレステロールがあり、驚くことにカテキンは悪玉コレステロールのみを減少させています。
 

血糖値を下げ、糖尿病を防止

 生活習慣病の一つであるといわれる糖尿病は、一口でいうと血液中のブドウ糖の量が増え、尿中にブドウ糖が排泄されるようになる病気です。現在40歳以上の日本人10人に1人はいるといわれ、一度かかると根治しにくく動脈硬化や網膜剥離を招くこともあります。昭和10年のこと、抹茶を毎日飲んでいた糖尿病の患者が、治療法であるインシュリン注射をやめても血糖値が上がらないという現象が見られ、不思議に思った医師が他の患者にも1日3回抹茶を飲ませて調べたところ、9人中8人までが尿糖の血糖値が上がらないという結果がでました。現在、お茶のカテキンや多糖類の中には、血糖値を下げる働きを持つもののあることが分かっています。

抗酸化作用で老化防止

 ガンや老化の原因になる過酸化脂質。これは体内の脂質が呼吸によって取り入れられた酸素の一部の活性酸素と結び付き性質が変化し、体にとって悪く作用します。血管の壁にこびりつき動脈硬化を引き起こしたり、老化色素をつくり年齢に比例して体内に蓄積され、老化を促進させます。その体内の酸化反応を抑える抗酸化物質が、お茶に含まれているカロチン、ビタミンC、E。さらにカテキンはビタミンEの20倍もの抗酸化力を持ち、天然の酸化防止剤として利用されています。
 

食あたりと風邪の予防

 お茶に含まれるカテキンは、ウイルスの増殖を防ぎ、毒素を無毒化させる作用があります。お寿司屋さんで出される「上がり」、おなかの調子の悪いときにお茶がいい、など体験から生まれた生活の知恵が、研究でも実証されています。この他、細菌の増殖を防ぐことから虫歯(お茶は歯の表面を強くするフッ素も成分として含まれています。)や歯周病対策にも、煙草のヤニやニンニクの臭い消しにも有効です。またインフルエンザウイルスにも効果があるため風邪を予防します。お茶でのうがいはかなり効果的です。この特性から最近では、エイズウイルスの増殖を抑制する効果があることも解明されつつあり、今後の研究が期待されています。
 

眠気や疲労感を取り、心身をリフレッシュ 

 中枢神経を興奮させるカフェインは、眠気や疲労感を取る以外にも、強心作用や利尿作用を持つことも分かってきました。コーヒーと比べお茶のカフェインは作用が緩やかです。仕事の合間の一杯のお茶は、頭をすっきりさせ、体の疲れを癒やしてくれます。
 

抹茶などの一杯あたりの飲用成分表 

成分

抹茶(2g) 煎茶(10g) 番茶(10g) ウーロン茶
(10g)
紅茶(10g) コーヒー
(10g)
カフェイン(g) 0.06 0.02 0.01 0.02 0.05 0.04
タンニン(g) 0.2 0.07 0.03 0.03 0.1 0.06
タンパク質(g) 0.6 0.1 φ φ 0.2 0.2
脂質(g) 0.1 0 0 0 0 0
糖質(g) 0.6 0.1 φ φ 0.1 φ
繊維(g) 0.2 0 0 0 0 0
カルシウム(mg) 8 2 3 2 2 3
リン(mg) 7 1 1 1 3 4
鉄(mg) 0.3 0.1 0.1 φ 0 φ
カリウム(mg) 54 18 21 13 16 55
ビタミンA(IU) 320 0 0 0 0 0
ビタミンB1(ug) 0.01 0 0 0 0 0
ビタミンB2(ug) 0.03 0.03 0.02 0.03 0.01 0.01
ビタミンC(ug) 1 4 2 0 0 0
カロチン(ug) 580 0 0 0 0 0
ナイアイシン(mg) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.3

出典:西尾茶史(平成5年発行) 

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お茶についてのお話 5 

茶飲み話あれこれ「他にも知りたいお茶の話」

  

2月6日は「抹茶の日」

西尾茶創業120年を記念して、平成4年に西尾市茶業振興協議会が制定しました。茶道の道具に、釜を掛けて湯を沸かす風炉というものがあります。現在の作法では夏季の5月から10月まで使用されていますが、元々の茶の湯の作法は風炉から起こったもので、今でも最高の形式でお点前をする場合には風炉が使用されます。このようなことから風炉・ふろ・に語呂をあわせ、2月6日を抹茶の日としました。
 

よいお茶の見分け方

玉露や煎茶は、見た目の状態は鮮やかな濃い緑色をし、艶のあるものがよいとされています。香りは、若葉と青海苔の香りにわずかな花香もあり、全体的に爽やかに感じられるものを選びます。店頭で試飲でき、自分の好みにあった味のものが選べればベストですが、店頭ではお茶の葉を多めに使用することがあり、また専門家として家庭よりおいしく入れることができるという点を理解しておきましょう。ちなみに専門家のチェック法は、形状(大きさ、締まり、よれ、均一性)や色沢(色相、明度、彩度、光沢)などの外観の他、お茶を入れた時の香気、茶湯の色相、明度(暗緑色、明緑色など)、彩度(色つきの度合い)、濁り、茶殻の状態など、また飲んだ時の味、香り、滋味など、外観や内質による様々な総合的品質から評価します。
 

お茶をおいしくいれるコツ(お湯は必ず沸騰させたものを)

煎茶のいれ方

お湯を一旦沸騰させしばらくおいたものを使い、上級なものほど低い温度でいれます。茶器を暖め、大さじ2杯位(3人分)の葉を入れた急須に70から80度位のお湯を注ぎ2分ほど待ち、回しつぎをします。最後の一滴まで注ぎ切り、二煎じめは湯温をやや高めにします。

焙じ茶、番茶、玄米茶のいれ方

高温熱湯を使用し、葉の量は大さじに多めの2から3杯位(5人分)を入れた急須に熱湯を注ぎ、一呼吸(10から15秒)おいて、素早く注ぎ分けます。最後の一滴まで注ぎ切り、二煎じめは湯を入れたら手早くつぎ分けます。

抹茶の点て方

用意するものは茶碗と茶筅だけで、急須も必要なく、粉にした葉を丸ごと飲んでしまうので茶殻の始末もいりません。まず、茶碗に少量のお湯を入れ茶碗を暖めます。茶杓に1杯半から2杯(約2g位、小さじ約1杯)の抹茶を茶碗に入れ、約60度のお湯を三口で飲み切る位(50cc)注ぎ、茶筅で「m」を書くように手早く混ぜ、最後に表面をゆっくり混ぜてきめ細かな泡を立てます。夏は冷水で点て冷たい抹茶も楽しめます。
 

抹茶の保存方法

抹茶は空気にふれると酸化し、香りも風味も損なわれてしまいます。保管は封をしたまま冷蔵庫へ。開封したときは気密性のよい容器にいれて冷蔵庫へ。そして飲むときはその1から2時間前に冷蔵庫から出し、常温に戻してから開封することがポイントです。賞味期間は製造年月日から2ヵ月間が目安です。

 

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